Dato: 17.11.2015
Skrevet av: Janne Scherer

Rødt kjøtt og helse: Bør det lyse rødt?

Det har lenge vært kjent at det er en statistisk sammenheng mellom høyt inntak av rødt kjøtt og spesielt såkalt bearbeidet rødt kjøtt (slik som i pølser, skinkepålegg, bacon, salami, etc.) og risiko for tykktarmskreft. Selv om det dreier seg om såkalte epidemiologiske studier, som ikke kan gi et sikkert svar om årsak og effekt, er det ganske sannsynlig at denne sammenhengen er reell, i og med at de fleste studiene peker i samme retning. Det er også en noe mindre sammenheng mellom økt inntak av rødt og bearbeidet kjøtt og risiko for kreft i bukspyttkjertel og prostata.

En stor forskningsrapport fra Harvard Universitet i USA tyder på at det er gunstig å redusere mengden karbohydrater i kosten, men uten dermed å øke inntaket av rødt kjøtt og særlig bearbeidet kjøtt. Et stort forbruk av bearbeidet rødt kjøtt kan som sagt være forbundet med økt risiko for noen kreftformer men også diabetes og hjertesykdom. Det er uklart hva dette skyldes, og sammenhengen er foreløpig kun påvist gjennom epidemiologiske studier og ikke bekreftet av kliniske studier.

Endelig sikkert svar kan ikke gis med dagens viten

Epidemiologiske studier, som er de vanligste innen ernæringsforskning, ser bare på en mulig statistisk sammenheng mellom inntak av en matvare og forekomst av en gitt tilstand i en befolkning. Slike studier kan imidlertid bare danne utgangspunkt for en teori, som siden må bekreftes gjennom kliniske studier. Epidemiologiske studier kan ikke bevise at det foreligger enårsakssammenheng, bare en statistisk sammenheng.

Slik sett skal man være forsiktig med å tolke epidemiologiske studier for bastant. I tillegg er de fleste studier gjennomført i USA, og resultatene kan ikke uten videre overføres til norske forhold. For eksempel spiller fôret til oppdrettsdyr en stor rolle. Det kan være betydelige forskjeller mellom ulike land. På den andre siden er det ikke sikkert at det noensinne eller i overskuelig fremtid vil bli gjennomført kliniske studier som kan avklare spørsmålet.

Hva gjør vi i mellomtiden? Det kan være fornuftig å være føre var og sørge for at man ikke har et for høyt inntak av rødt kjøtt, særlig siden det er rimelig sikkert at større inntak av fisk og sjømat er helsefremmende. Vi spiser i dag mer enn dobbelt så mye rødt kjøtt som fisk/sjømat eller kylling/kalkun i Norge.

Fersk WHO rapport: Bearbeidet rødt kjøtt like farlig som sigaretter?

International Agency for Research on Cancer (IARC), som ligger under Verdens helseorganisasjon (WHO), har nettopp publisert sin rapport hvor 22 eksperter fra 10 land har gått gjennom tilgjengelig forskning og vurdert hvorvidt rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt er kreftfremkallende. Konklusjonen er at bearbeidet kjøtt (slik som i pølser, salami, bacon og kjøttpålegg) er tykktarmkreftfremkallende (gruppe 1) for mennesker, mens rødt kjøtt for øvrig (som inkluderer svinekjøtt) klassifiseres som sannsynligvis tykktarmkreftfremkallende (gruppe 2A).
Sigarettrøyking (i forhold til lungekreft) er da plassert i samme risiko gruppe 1, som bearbeidet kjøtt (i forhold til tykktarm- og endetarmkreft).

Kreftfakta i Norge

Over 30 401 nordmenn fikk kreft i 2013. Prostatakreft er den hyppigst forekommende kreftsykdommen og utgjør i overkant av 16 % av alle krefttilfeller i Norge. Bryst-, lunge, og tykktarmskreft utgjør i underkant av 8900 krefttilfeller årlig.
Det diagnostiseres dobbelt så mange tilfeller nå sammenlignet med for 50 år siden, og det er flere menn enn kvinner som får kreft.
Kreft rammer flest eldre. Tre av fire krefttilfeller diagnostiseres hos menn og kvinner over 60 år. I Norge skyldes derfor en vesentlig del av den kraftige økningen i krefttilfeller at vi lever lengre enn tidligere og at en økende andel av befolkningen er eldre.

Kreft er nest vanligst årsak til for tidlig død i Norge etter hjerte- og karsykdom. Nesten en av tre vil oppleve å få en kreftdiagnose i løpet av livet, her er også den snille formen av hudkreft inkludert.
Tykk- og endetarmkreft er den tredje vanligste kreftformen på verdensbasis, etter prostata- og brystkreft for henholdsvis menn og kvinner og lungekreft. I Norge har forekomsten fordoblet seg etter 2. verdenskrig. Hovedårsaken til denne økningen er ikke fastslått, men en del av forklaringen er som for mange andre kreftformer: kreft rammer hovedsakelig eldre, og andelen eldre har økt kraftig i den norske befolkningen.
En del kreftsykdommer kan skyldes livsstil. Tobakksbruk har ført til en kraftig økning i antall tilfeller av lungekreft. Dette er en kreftform som det kan ta lang tid å utvikle, så selv om mange har sluttet å røyke og antallet røykere går ned vil mange fremdeles rammes av denne sykdommen.
Det er også trolig at faktorer som kosthold og/eller overvekt, manglende fysisk aktivitet og alkohol står bak et betydelig antall krefttilfeller. WHO anslår at så mange som 40% av aklle krefttilfeller kan forebygges gjennom sunnere livsstil.

Mer enn 50 gram om dagen øker risikoen

Ekspertene i IARC gruppen konkluderer med at daglig inntak av mer enn 50 gram bearbeidet kjøtt øker den relative kreftrisikoen for tykktarmkreft med 18 prosent.

De siste offisielle norske kostråd fra 2011 anbefaler et kosthold som hovedsakelig er plantebasert og som inneholder mye grønnsaker, frukt, bær, fullkorn, fisk, og begrensede mengder rødt kjøtt, salt, tilsatt sukker og energirike matvarer. Det betyr med andre ord at rødt kjøtt likestilles med salt, sukker og energirike matvarer.

I råd 7 spesifiseres dette nærmere: «Det anbefales at man velger magert kjøtt og magre kjøttprodukter og begrenser inntaket av rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt.

Magre kjøttprodukter er viktig for å sikre et tilstrekkelig inntak av en rekke næringsstoffer for de fleste. Et moderat inntak av magre kjøttprodukter kan derfor med fordel inngå i et helhetlig
kosthold.
Dette rådet må sees i sammenheng med de øvrige kostråd for å sikre en god fettkvalitet i det totale kostholdet.
Velg kjøtt og kjøttprodukter med lavt innhold av fett og salt. Rent kjøtt bør fortrinnsvis benyttes.
Begrens inntaket av rødt kjøtt (storfe, svin, sau og geit) til 500 gram per uke. Dette tilsvarer 2 middager med rødt kjøtt samt en begrenset mengde kjøttpålegg i uken. Det anslås at vel halvparten av befolkningen spiser mer rødt kjøtt enn anbefalt. Ved en reduksjon av inntaket av rødt kjøtt bør man fortrinnsvis redusere inntaket av bearbeidet rødt kjøtt.
De som har et høyt inntak av rødt kjøtt kan med fordel bytte ut noe av dette med inntak av hvitt kjøtt og fisk.
Inntak av bearbeidede kjøttprodukter som er røkt, saltet eller konservert med nitrat eller nitritt bør begrenses.
Det anbefales at man fortrinnsvis velger nøkkelhullsmerkede kjøtt og kjøttprodukter»

Den delen av rådet som går på å begrense inntaket av rødt kjøtt til maksimalt 500 gram per uke (ca 70 gram per dag) kan være fornuftig også i lys av den nye rapporten, som setter grensen enda lavere (50gram per dag). Her er nok også bearbeidede kjøttprodukter inkludert og rådet kommer med en ytterligere spesifisering om behovet for å redusere disse.

Beregnet reelt gjennomsnittlig daglig inntak var i 2011 på 104 g rødt kjøtt, og inntaket var signifikant høyere blant menn. I det beregnede reelle forbruket er det kalkulert inn svinn i produksjonsleddet, i butikk og i husholdningen, samt jakt og grensehandel. Hvis man tar WHO rapporten til etterretning er det snakk om behov for halvering av inntaket!

Hva er rødt kjøtt?

Om kjøtt regnes som rødt eller ikke, er avhengig av dets nivå av fargestoffet «myoglobin».Rødt kjøtt omfatter oksekjøtt, lammekjøtt, svinekjøtt, viltkjøtt fra reinsdyr, elg, hjort, rådyr/dådyr, and og gås. Hvitt kjøtt omfatter kylling, kalkun, vaktel, kanin, fisk og skalldyr.

Bearbeidet rødt kjøtt er forsøkt definert som kjøttprodukter med minimum 30 prosent kjøtt
som er bearbeidet ved røyking, tørking, salting, graving, gjæring og sylting. Vanlige matvarer som inneholder bearbeidet kjøtt, er blant annet pølser, bacon, salami, skinkepålegg og leverpostei.

Ikke all bearbeiding av kjøtt er problematisk

Mye av kjøttet vi spiser er bearbeidet i en eller annen form, og det er anslått at om lag halvparten av kjøttet vi spiser er bearbeidet. Det finnes ingen enighet i definisjon av begrepet bearbeidet kjøtt, og det defineres ulikt i epidemiologiske studier. Visse typer bearbeiding kan føre til dannelse av kreftfremkallende (mutagene) stoffer. Høyt inntak av kjøttprodukter som er saltet, røkt eller hvor det er tilsatt konserveringsmidler som nitrat og nitritt har blitt forbundet med økt risiko for tykktarmkreft.

I de offisielle norske kostrådene gis det ingen kvantitativ anbefaling for bearbeidet kjøtt, men det anbefales at man begrenser inntaket av kjøttprodukter med et høyt innhold av fett, salt, nitritt og nitrat. I denne definisjonen ligger ikke bearbeidingsmetoder som koking, frysing, tørking, hermetisering, fermentering, eller hvor det er brukt andre tilsetningsstoffer som er innenfor det nasjonale regelverket.

Viktig å få forskning på norsk rødt kjøtt og helse

Det er behov for kunnskap om sammenhengen mellom kjøtt og helse i et norsk perspektiv. Nesten ingen av forskningsrapportene som er lagt til grunn for de norske kostrådene er basert på norske forhold. Det er viktig å få bekreftet eller avkreftet om de funnene man har gjort i utenlandske studier også gjelder norskprodusert kjøtt og norske spisevaner. Det foregår norske prosjekter, så vidt jeg vet, på NMBU på Ås for å bl.a. å øke norsk kunnskap om rødt kjøtt og helse, med spesielt fokus på tykktarmskreft , samt for å kartlegge og forbedre storfekjøttets sammensetning med tanke på human helse. Målsetningen med studiene er å kartlegge hvorvidt de utenlandske sammenhengene også observeres i norske forhold. Dersom det er tilfellet, vil det kunne for eksempel medføre behov for endringer i fôrsammensetning eller slaktealder.

Hvorfor er inntaket av rødt kjøtt høyt?

Kjøtt har vært og er en naturlig del av det norske kostholdet. I Norge har forbruket av kjøtt har økt betydelig over lengre tid, fra 53 kg i 1989 til 76 kg per person i 2008. I 2010 gikk for bruket ned til 74 kg, for så å øke igjen til 76 kg per innbygger i 2013.

Forbruket av rødt kjøtt (svin, storfe, sau og geit) økte fra 43 til 52 kilo per person og år i perioden 1989 til 2008, men har siden minsket til 50 kilo, ifølge rapporten «Utviklingen i norsk kosthold 2014» fra Helsedirektoratet.

Den gjennomsnittlige nordmann har kjøtt på middagstallerkenen ca. fire ganger i uken. Tall fra 2002 viser at bare fire prosent av befolkningen er helt eller delvis vegetarianere, og kjøtt er en viktig bidragsyter til en rekke næringsstoffer, deriblant protein, vitamin B3, B6 og B12 og flere mineraler, inkl. selen. Kjøtt av storfe og lam er i tillegg en bra kilde til sink og jern.

Det er fort gjort å skylde på «lavkarbo» som en årsak til høyt inntak av kjøtt, men trenden med økning av kjøttinntak har vart i flere tiår og synes ikke å være et resultat av de siste årenes interesse for å redusere karbohydrat i kosten. Mange forkjempere for mer ekstrem lavkarbo anbefaler riktig nok ikke bare mer fett, men også mer kjøtt. I verste fall blir dette oppfattet som carte blanche til å fråtse i biff, egg og bacon, smør, rømme, fløte og helfete oster. Nå er det slik at de fleste fagfolk også innenfor den mer ekstreme lavkarboleiren anbefaler mye grønnsaker og mer fisk. Men dette har ikke vært enkelt å oppfatte i mediestøyen om temaet. Derimot er det slik at det brukes langt mer markedsføringspenger for å fremme salg av kjøtt enn fisk og grønnsaker?

Myndighetene må slutte å tale med to tunger

Det er stort sprik mellom ulike målsetninger i norsk nærings- og ernæringspolitikk. Kostholdsmyndighetene og fagfolk anbefaler på den ene siden befolkningen å redusere sitt inntak av rødt kjøtt og øke inntak av fisk/sjømat, hvitt kjøtt og frukt og grønt.

Likevel brukte Opplysningskontorene for Kjøtt, meieriprodukter, egg og hvit kjøtt over hundre millioner kroner hvert i 2008 på noe som i praksis er markedsføring av norske landbruksprodukter, som i tillegg er beskyttet med høye tollmurer. Bare omtrent ni millioner kroner ble brukt samme år på markedsføring av frukt og grønt. Innenlands brukte Eksportutvalget for Fisk 7,5 millioner kroner året av sjømatnæringens egne penger på å markedsføre fisk, mens det brukes store markedsføringssummer for å få utlendinger til å spise mer (norsk) fisk.

Myndighetene taler med to tunger. Ernæringspolitikken og landbrukspolitikken samsvarer ikke med hverandre. Hvis myndighetene virkelig mener at nordmenn burde spise mindre rødt kjøtt burde det brukes mindre penger på å markedsføre det, og heller bruke mer penger på å fremme fisk, hvitt kjøtt, frukt og grønt. I tillegg bør kriteriene til nøkkelhull revurderes, hvis man ønsker å redusere inntak av bearbeidet kjøtt, er det neppe riktig signal å gi, når pølser kan bli nøkkelhullsmerket når de inneholder mindre mettet fett og salt. I det hele er dagens ordning for sunnhetsmerking overmoden for endring til noe langt mer meningsfylt. Bedre ordninger med langt bedre dokumentasjon på helseeffekter finnes internasjonalt.

Hvordan kan man redusere risiko forbundet med rødt kjøtt?

Nordmenn flest bør bli mer helse- og kostholdbevisst. Fisk og sjømat er det beste alternativet til rødt kjøtt. Her er det muligheter for stor variasjon, i tillegg til at det er sunt.

Matvareindustrien og dagligvarekjedene har et definitivt ansvar. Industrien må finne nye måter å lage produktene på, og bruke andre typer konserveringsmidler for å redusere helserisikoen. Dagligvarekjedene må bli mer bevisst i forhold til hvordan kjøtt er produsert, hvilken type fôr som brukes, i og med at sistnevnte kan ha stor betydning for hvor sunt kjøttet er og hvor sunne dyrene er, noe som kan bety mindre behov for antibiotika. Det finnes også spennende forskning som viser at klimautslipp fra storfe kan reduseres dramatisk hvis man tilsetter oregano og linfrø i fôret.

Samtidig kan nordmenn flest i de tusen hjem også redusere risikoen ved å tilberede maten annerledes. Høy temperatur i matlaging, pannesteking på høy varme, grilling, frityrsteking osv. øker risikoen betraktelig. Ved å koke, dampe eller ovnsbake på lav varme blir maten sunnere? og mer smaksrik.

Kilder:
Boken: Smartkarbo- ikke ett fett, Fedon Lindberg, Cappelen Damm 2012
Kreftregisteret
Norsk Tidsskrift for Ernæring
Sjømat-Norge
Norges miljø- og biovitenskapelige universitet