Dato: 07.03.2016
Skrevet av: Janne Scherer

Smør eller margarin?

Mange lurer på hva slags fett man bør bruke i matlagingen og på brødskiven og hvorfor? En stor industri med sterke interesser internasjonalt er resultatet av myndighetenes anbefaling om å redusere mettet fett i kosten. 80 prosent av alt spiselig fett i verden er raffinert soyaolje og margariner basert på denne oljen, fordi anbefalingen har vært å fremme flerumettet fett, som det er mye av i bl.a. soyaolje.

Mens mettet fett har en nøytral effekt på hjertesykdom, som betyr at det verken øker eller reduserer risiko for hjertesykdom,  viser litteraturgjennomgangen og nye gode studier av meieriprodukter (spesielt ost) til en 6–9 prosent risikoreduksjon. Studiene tyder altså på at meieriprodukter faktisk reduserer – dog i beskjeden grad – risikoen for hjertesykdom, i motsetning til hva man har trodd og anbefalt i flere tiår.

Meieriprodukter: ikke bare fett

Det er viktig å forstå at meieriprodukter ikke er bare fett (unntaket er smør som nesten bare består av melkefett og litt melk) og definitivt ikke bare mettet fett. Matvarer som melk, yoghurt og ost består av høykvalitets protein, varierende mengder karbohydrater (mest i melk, mindre i yoghurt/kesam/skyr/cottage cheese og så å si ikke noe i ost) og en blanding av både mettet, enumettet og flerumettet fett. Det mettede fettet i meieriprodukter er forskjellig fra det vi finner i kjøtt. Det er dermed ikke likhetstegn mellom helseeffekter av mettet fett isolert og effekter av meieriprodukter.

Margariner: ikke et godt valg

Jeg anbefaler ikke bruk av margarin, selv om de ikke lenger inneholder transfett. Det spiller liten rolle om de markedsføres som hjertevennlige. Margariner er sterkt bearbeidede produkter som er basert på raffinerte matoljer. I tillegg inneholder de fleste for mye omega-6, som resultat av industriens tilpasning til myndighetenes ønske om mer flerumettet fett i kosten for å få ned blodkolesterolet.

Fett, kolesterol og hjertesykdom

Det nytter faktisk lite å senke kolesterolet på denne måten, og mye flerumettet fett kan faktisk bidra til økt risiko for hjertesykdom fordi det lettere oksiderer og forårsaker betennelse i kroppen og i årene. Jeg forklarer alt rundt fett og hjertesykdom i min bok Smartkarbo-ikke ett fett.

Smør er et naturprodukt som er minimalt bearbeidet. Det inneholder også en anselig andel enumettet fett, som man finner mye av i oliven- og rapsolje, men innholdet i smør er nesten halvparten av innholdet i oljene. Det mettede fettet i smør består i betydelig grad av kortkjedede fettsyrer som har positiv effekt på kroppen, deriblant antibiotisk og immunstyrkende effekt.

Olivenolje: Best i test for helsa

Likevel er ikke smør det fettet som har vist seg å redusere risikoen for HKS, men det øker den heller ikke. Derimot reduseres risikoen i betydelig grad ved bruk av olivenolje. Mitt råd er derfor å la olivenolje være den viktigste kilden til fett i kosten din og heller bruke smør i mindre grad og mest av smaksmessige hensyn. Olivenolje er da også en av di viktigste komponentene i den tradisjonelle middelhavskosten, som du bør tilstrebe å sette på menyen, hvis du er opptatt av både sunnhet og matglede.

Hva skal man bruke til steking

Det er en stor myte at olivenolje ikke egner seg til steking. Ekstra jomfru olivenolje tåler bra temperaturer opp til 220 grader kortvarig (som når man woker) eller 160-180 grader over lengre tid. En helt annen sak er at steking på høy varme og frityrsteking ikke er sunt uansett hvilken type fett du bruker.

Du bør egentlig verken steke med vanlig smør eller margarin, fordi melken i smøret og i mange margariner lett kan brennes og bli kreftfremkallende. Når du skal steke på høy varme, bruk klaret smør, som du enkelt kan lage selv: Varm smør opptil rett under kokepunktet. La det så hvile i romtemperatur. Da synker melkestoffet og ren smørolje flyter som en strågul væske på toppen. Smøroljen heller du over i et glass og oppbevarer i kjøleskap, eller i et vanlig kjøkkenskap hvis du skal bruke smøret i løpet av de neste par ukene. Klaret smør tåler høy temperatur veldig bra. Du kan også selv blande klaret smør med kaldpresset olivenolje gjerne 50-70 pst olivenolje og resten smør når du skal steke.

Hilsen Fedon

Følg bloggen min på